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Sep 17, 2023

Queso: el bueno, el malo y el feo

Muchos piensan que no hay lugar para el queso en una dieta saludable para el corazón, pero hay lugar

Muchos piensan que no hay lugar para el queso en una dieta saludable para el corazón, pero hay lugar para todo con moderación. Ana Blanco te guía a través de qué quesos son las mejores opciones y cuáles comer con moderación.

Quark, un queso suave y fresco, tiene una textura cremosa y un sabor picante suave. Es muy popular en Alemania y Europa del Este. Como la mayoría de los quesos, el quark tiene un alto contenido de proteínas y minerales, incluido el calcio, que es importante para los huesos y los dientes. A diferencia de la mayoría de los demás quesos crema, prácticamente no tiene grasa ni sal añadida, por lo que puede disfrutarlo con la conciencia tranquila.

Este queso fresco a base de cuajada contiene naturalmente menos grasa que otros quesos. El requesón estándar contiene 6 por ciento de grasa (3 por ciento de grasa saturada); sin embargo, puede comprar versiones bajas en grasas que contienen un 2 por ciento de grasa, de las cuales el 1 por ciento es grasa saturada. Se cree que su nombre se originó porque el queso simple generalmente se elaboraba en casas de campo con la leche sobrante después de hacer mantequilla.

Se puede comer solo, con frutas y verduras o como relleno de patata asada. Es mejor agregar sus propios sabores para evitar el azúcar y la sal adicionales que pueden venir con las versiones premezcladas.

Paoletta S./Vía Wikimedia Commons

Este es uno de los quesos más antiguos del mundo, que data de la Edad del Bronce. Ricotta es un requesón italiano elaborado con suero sobrante de la producción de otros quesos. En comparación con la mayoría de los quesos, la ricotta es una opción más saludable porque contiene menos sal y grasa: 10 % de grasa, de la cual 6 % está saturada. Es ligero y cremoso con una textura ligeramente granulada y un sabor delicado que se puede utilizar solo o en platos dulces y salados.

Puede usarlo en lugar de mozzarella u otros quesos para cubrir su pizza, o desmoronarlo en pasta caliente para un plato delicioso y saludable.

Cheddar es el tipo de queso más popular en el Reino Unido y se originó en el pueblo inglés de Cheddar en Somerset alrededor de finales del siglo XII. En estos días Cheddar se hace en cualquier parte del mundo. Cheddars varían en sabor dependiendo de la duración del envejecimiento y su origen. La versión reducida en grasa no es baja en grasa ni en sal, pero contiene un 30 % menos de grasa que la variedad estándar, por lo que es un buen cambio. En promedio, contiene un 22 % de grasa (14 % saturada) en comparación con el Cheddar estándar, que contiene alrededor de un 35 % de grasa (22 % saturada).

El queso cheddar bajo en grasa es un buen sustituto del queso cheddar estándar en una tabla de quesos o para usar como relleno de sándwich.

La mozzarella es un queso semiblando elaborado tradicionalmente con leche de búfala de agua italiana calentando la cuajada en agua o suero hasta que adquiere una textura elástica. En estos días, la mozzarella se hace más a menudo con leche de vaca. Se derrite bien y tiene una elasticidad única, lo que lo convierte en el clásico queso para cubrir pizzas. El tipo de mozzarella que compra en una bola normalmente contiene alrededor de un 18 % de grasa y un 12 % de grasa saturada, mientras que la mozzarella rallada (que tiene un contenido de humedad más bajo) contiene alrededor de un 21 % de grasa y un 13 % de grasa saturada.

En su lugar, opte por una versión reducida en grasas, normalmente con un 10 % de grasas y un 7 % de grasas saturadas, que funciona igual de bien en la pizza o en una ensalada con tomates y aguacate. La mayoría de nosotros usamos menos queso cuando está rallado en lugar de rebanado, por ejemplo, si está cubriendo una pizza. Sin embargo, la mozzarella italiana puede ser difícil de rallar, así que si cubre una pizza, intente cortar la mozzarella en pedazos pequeños y esparcirla finamente. La mozzarella de búfala suele ser más alta en grasa, normalmente un 24 % de grasa y un 17 % de grasas saturadas.

Rebecca Siegel / Vía Flickr.com

Feta es un queso suave rico y cremoso, elaborado en Grecia a partir de leche de oveja, o de una mezcla de leche de oveja y cabra. Tiene un sabor fuerte, por lo que un poco rinde mucho. El queso feta es más bajo en grasa que muchos quesos (alrededor del 20 por ciento, 14 por ciento saturado) pero tiene un alto contenido de sal, así que evite agregar sal adicional cuando cocine con queso feta. El queso feta bajo en grasa es una opción más saludable (aunque todavía tiene un alto contenido de sal) y está bastante disponible. Quesos similares a veces se venden como 'queso para ensalada', ya que legalmente no se puede llamar feta si se elabora con leche de vaca o se elabora fuera de Grecia.

El feta va especialmente bien con verduras de verano como tomates, pepinos, berenjenas y calabacines. ¿Por qué no probarlo en una ensalada al estilo griego con hojas de ensalada y muchos tomates y pepinos?

Jon Sullivan/Vía Wikimedia Commons

El camembert es un queso de leche de vaca suave, cremoso y madurado en la superficie. Se hizo por primera vez a fines del siglo XVIII en Camembert, Normandía, en el norte de Francia. Tiene un rico sabor que puede variar de mantecoso a picante, según el tipo de Camembert y su edad.

La textura cremosa del camembert puede significar que parece el chico malo de la tabla de quesos, pero contiene menos grasa que otros quesos (alrededor del 23 %, 14 % saturada). Sus niveles de sal son altos (1,5 g o más por cada 100 g), así que tenga cuidado con la cantidad que come. El camembert frito viene con aún más grasa.

Coyau / Vía Wikimedia Commons

Brie es un queso de leche de vaca suave que lleva el nombre de la provincia de Francia en la que se originó. Similar en textura al Camembert, pero con un mayor contenido de grasa (29 g por ciento, 18 por ciento saturada), Brie se produce a partir de leche de vaca entera o semidesnatada. Aunque tiene un alto contenido de grasa, Brie todavía tiene menos grasa que Cheddar o Stilton. Esté atento a las versiones 'light' de brie que tendrán menos grasa.

Stuart Webster / Vía Flickr.com

Danish Blue fue creado por un quesero danés a principios del siglo XX. Tiene un cuerpo húmedo, venas de color azul oscuro y un sabor salado con un 29 % de grasa por 100 g (19 % saturada). Aunque tiene un poco menos de grasa que el Stilton, tiene incluso más sal (3 g por 100 g en comparación con los 2,0 g del Stilton). Si te gusta el azul danés, cómelo con moderación en ensaladas o como queso de postre con frutas.

El parmesano es un queso muy duro que se elabora con leche de vaca en la provincia italiana de Parma y sus alrededores durante los últimos ocho siglos o más. El queso parmesano tiene un alto contenido de sal (1,7 g por 100 g). También tiene un alto contenido de grasa (30 por ciento de grasa, 19 por ciento de grasa saturada).

Sin embargo, lo bueno del queso parmesano es que su fuerte sabor significa que no necesita usar mucho; funciona particularmente bien como sustituto del queso cheddar si está rallando queso para platos de pasta que tienen una cobertura de queso, como lasaña, o si podría probarlo en una salsa de queso normal: use una cantidad más pequeña de lo normal debido a su fuerte sabor.

Keith Williamson / Vía Flickr.com

Stilton es un queso inglés llamado así por el pueblo de Stilton donde se elaboró ​​por primera vez. Hoy en día, solo se puede hacer en los tres condados de Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire a partir de leche de vaca regional. Se produce en dos variedades: azul y blanco. Blue Stilton es suave y quebradizo, con un sabor ácido y vetas azules. White Stilton tiene un sabor más suave pero la misma textura, se vende a menudo con saborizantes agregados como frutas secas.

Stilton tiene un contenido de grasa del 35 por ciento (23 por ciento saturada) y casi 2 g de sal por cada 100 g, lo que lo convierte en un queso para comer ocasionalmente.

El mascarpone es un queso italiano de la región de Lombardía elaborado con solo dos ingredientes: nata entera coagulada mediante la adición de ácido cítrico o tartárico. Mascarpone es un ingrediente de algunos famosos postres italianos como el tiramisú. El mascarpone no es la mejor opción para la salud de su corazón, ya que es uno de los quesos más grasos (44 por ciento, del cual el 30 por ciento está saturado). Lamentablemente, no hay un mascarpone bajo en grasa, pero intente sustituir la mitad del mascarpone en recetas con yogur griego bajo en grasa para un enfoque más saludable, o sustitúyalo por Quark o queso crema bajo en grasa.

Shardan / Vía Wikimedia Commons

¿Te apetece un poco de gusanos vivos en tu queso? Sí, gusanos. Casu Marzu es un queso de leche de oveja tradicional de Cerdeña lleno de ellos. Se crea dejando los quesos Pecorino enteros afuera sin parte de la corteza para permitir que los huevos de la mosca del queso se depositen en ellos. Esencialmente, los gusanos fermentan el queso y se vuelve muy suave a medida que desarrolla el sabor. También hay un queso similar de Córcega llamado casgiu merzu.

Los gusanos pueden saltar varias pulgadas, por lo que es posible que desee mantener las manos sobre el queso para evitar que salten a los ojos, o en cualquier otro lugar. ¿O tal vez las gafas de seguridad serían una opción? Creo que pasaremos...

Jon Sullivan/Vía Wikimedia Commons

Hay quesos malolientes, y están los tipos que pueden despejar una habitación. Vieux Boulogne fue considerado el más apestoso del mundo por investigadores de la Universidad de Cranfield. Es un queso de leche de vaca elaborado en Pas de Calais, en el norte de Francia, lavado con cerveza varias veces durante el proceso de elaboración. El olor particularmente acre, que se ha comparado con la 'cera de los oídos de seis semanas', es creado por la reacción de la cerveza con las enzimas del queso. Incluso superó al Epoisses de Bourgogne, un queso tan apestoso que está prohibido en el sistema de transporte público parisino.

Sin embargo, los franceses no tienen el monopolio de los quesos malolientes: tenga cuidado con el Stinking Bishop de Gloucestershire, considerado el queso más maloliente de Gran Bretaña. Se lava con perada (hecha de la pera Stinking Bishop). Ha aparecido en Wallace & Gromit: The Curse of the Were-Rabbit y en la versión Monty Python Live (Mostly) del boceto de la tienda de queso.